I sovversivi del gusto

Archivio della Categoria 'In viaggio tra i Sovversivi del Gusto'

3 November 2009

Salvatore Molettieri, vignaiolo gentiluomo

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La vite è come la vita. E allora le foglie, i getti, il verde si avvinghiano sulle piante come le piante fanno lungo il terreno, calcare ed argilla, drenante, scosceso, strappato all’asprezza del territorio, alle fiumare che portano la terra a valle laggiù dove scorre il fiume, il Calore Irpino. Salvatore Molettieri è signore e contadino, anzi è un signor contadino, uomo d’altri tempi, territoriale e autentico, pesa le parole e le parole pesate raccontano luoghi e storie, anche di servi e di padroni. Di chi aveva passato la vita tra le viti per sentirsi dire un giorno, no, quest’anno le uve non le ritiriamo più c’è crisi, solo quelle del vigneto antico, del Cinque Querce. Molettieri quel giorno ai padroni del vino ha detto, mi tengo tutto, faccio io. Ha stretto i pugni, ha stretto i denti e anche la cinghia ed è diventato il più amabile dei vignaioli dell’Irpinia. E forse anche il più. Alla faccia dei potenti del vino. Era il 1983. Ora il Taurasi di Salvatore Molettieri macina premi, riconoscimenti, punteggi stratosferici nelle classifiche di mezzo mondo, ma l’uomo resta lo stesso, sorridente intorno alle sue viti, orgoglioso di un territorio quasi montano, in quel di Montemarano, provincia di Avellino, Campania, a 550 metri. Orgoglioso degli alberi, delle grandi querce che non si abbattono, delle scelte in vigna. Parliamo tra i grappoli di Aglianico, vitigno antichissimo, la Vitis Hellenica dei Romani, al di là del fiume, del Calore, c’è Castelfranci, alle nostre spalle i monti Picentini, le terre delle castagne e del tartufo di Bagnoli. Ma qui si infilano i refoli dal mare, dal golfo di Salerno. L’escursione termica è estrema. Stordisce l’ambiente montano inatteso, meraviglia l’attesa invece di una vendemmia tardiva sui grandi grappoli di Aglianico, a volte anche il 23 di novembre. A volte il giorno prima della neve. Abbraccia l’occhio l’uva dal colore profondo, lo stesso che si ritrova nei vini. Con uve Aglianico Salvatore Molettieri produce l’Aglianico Irpinia, potente e veluttato, compagno di carni profumate di braci e di una cucina locale profonda, radicata e ricca di materie prime altrove dimenticate. È vino da bere qui, l’Aglianico, a Montemarano o comunque in Irpinia, a tavola. Poi, in crescendo, il morbido e elegante Colli Taurasini. Ecco il Taurasi Cinque Querce, il naso nel bicchiere è una passeggiata in una stampa ottcentesca, in un giardino degli gnomi, tra bacche rosse, grosse fragole, sambuco, lamponi… Infine l’imponente, elegantissimo e commovente Taurasi Cinque Querce Riserva, quintessenza di un vino unico per terrigna meraviglia, in grandi annate destinate a una beva inebriante già al naso, ma, soprattutto ad essere dimenticate in cantina, ritrovate per le grandi occasioni della vita perché l’Aglianico è vino lungo un’esistenza intera è si fa saggio, morbido, profondo con l’età, il tempo, l’esperienza. Icona del vino, come Salvatore Molettieri, vignaiolo gentiluomo.
Un luogo, un vino, un uomo, una storia che valgono il viaggio, l’incontro, il tempo, da dovunque si debba partire. Se non si viene qui non si può capire. Non sino in fondo.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

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30 October 2009

All’Osteria dei sapori perduti

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Modica è in qualche modo la più barocca delle città barocche della Sicilia orientale, ricostruita dopo il terremoto del 1693 che l’aveva praticamente rasa al suolo come le altrettanto famose Noto e Ragusa. È un ridondare di salite e discese, un intersecarsi di strade, un bisticciare di case sovrapposte, uno spuntare continuo di archi, ponti abitati, vicoli, muri dai quali spuntano piante di cappero e viti urbane, poi monasteri, conventi, chiese, chiesette, cappelle, cattedrali, addirittura due: l’imponente duomo di San Giorgio con la splendida scalinata e la cattedrale di San Pietro. Girare per Modica alta e Modica bassa è come il saliscendi delle montagne russe, in un caleidoscopio di sensazioni architettoniche. Poi ci si ferma davanti alla casa di Salvatore Quasimodo, si alzano gli occhi e si immagina il poeta al davanzale. Ancora si guarda più in alto e si scopre il segreto: un grande orologio sovrasta l’intreccio abitato, riconosciuto dai modicani come il simbolo della città, un meccanismo di precisione, come a dirigere il traffico interiore, a dirimere il caos. Allora ci si tranquillizza, si assaporano l’aria e i monumenti, si lancia l’occhio alle cioccolaterie famose per il cioccolato di Modica, quello non concato. Il giro l’abbiamo fatto in pulmino, un vecchio Fiat 900, elevato a bus navetta da Carmelo Muriana, titolare, assieme alla moglie Stefania Ferrante, dell’Osteria dei sapori perduti, a Modica bassa, nell’antico palazzo Rubino-Trombadore, quasi di fronte al Teatro Garibaldi. Osteria di semplicità ed efficienza esemplari. Carmelo si occupa dell’organizzazione, a partire da quella di una sorta di piccolo museo della Sicilia rurale del Novecento appeso alle pareti: un bric-a-brac vastissimo, frutto di una vita da collezionista, dove il il vecchio flit sta in compagnia di un pezzetto di carretto siciliano, attorniato da fiaschi impagliati, campanacci, culle per bambini d’altri tempi, vecchi piatti in ceramica, collezioni intere di bottigliette mignon, bilance, stadere, campanacci, tenaglie, cavalli a dondolo caserecci… C’è davvero di tutto in queste sale dove regnano cordialità ed efficienza. La cucina è invece il regno di Stefania: piatti di un’ortodossia tradizionale incredibile, recuperi di tradizioni di famiglia, madri e nonne, si concentrano nei sapori del menu che punta solo sulle materie prime locali, spesso raccolte e curate in proprio, come i capperi, l’origano, il pepe e il finocchietto… Di ogni piatto si possono leggere tutti gli ingredienti. E ogni ricetta è un pezzetto di storia di Modica: così il macco o i lolli con le fave recuperano, golosamente, l’ingrediente della miseria, i ravioli col sugo di maiale, la salsiccia, le carni sulla brace tengono alta la tradizione del suino (acquistato dal macellaio di famiglia). La pasta con le polpettine ricorda il rifocillarsi delle veglie funebri dove si offriva il meglio di casa. Ceci, lenticchie, fagioli e “tenerezze” (cime di zucchina) sono la matrice contadina di Modica. Bolliti, melanzane cunzate, caponata, coniglio, trippa e patatine fritte, le tipiche patatine di Modica, insalata d’arance, sono solo alcuni passaggi verso un finale di gelo al limone, gelo alla cannella, biancomangiare e cannolo di ricotta. Ventitré portate il nostro assaggio, accompagnate dal vino della casa, semplice e sincero Nero d’Avola di Vittoria. Un’abbuffata che ci ha lasciati, a distanza di poche ore, incredibilmente leggeri e leggiadri. A completare il quadro il pane fatto in casa, col lievito madre, e cotto nel forno alimentato con le bucce di mandorla. Le porzione, fate attenzione, sono a dir poco imponenti, i prezzi onestissimi.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

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26 October 2009

Pianogrillo, l’olio buono di Tonda Iblea

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Parliamo spesso con Lorenzo Piccione di Pianogrillo, Sovversivo del gusto della prima ora, ulivi da incanto, alberi secolari, piante di Tonda Iblea a Chiaramonte Gulfi, provincia di Ragusa, Sicilia orientale. Parliamo del suo olio. Lo facciamo in luoghi diversi, davanti al frantoio, tra gli ulivi secolari che qui chiamano Saraceni, tra le geometrie dei muretti a secco, tra i fichi d’india, i capperi, l’origano o i grandi carrubi, come tra i resti dell’agorà della città greca Kamarina, guardando il mare da un punto della Sicilia a sud di Tunisi. O ancora sfogliando Ibleide, volume fotografico al quale abbiamo lavorato insieme, che racconta proprio di uomini e olio sull’altopiano ibleo, una sorta di epica dell’ulivo, con scritti di Lorenzo Piccione a corredo delle immagini del bravissimo Davide Dutto. Chiacchieriamo di olio e parliamo di Salvatore Quasimodo, discutiamo di olive e rigiriamo tra le mani gli oggetti di design creati per Alessi. Sentiamo la fragranza di questa oliva prorompente al naso di foglie di pomodoro, di pomodoro acerbo, di carciofo isolano, di erbe campestri, profonde, impossibile da trovare altrove, mentre ascoltiamo Lorenzo che suona il piano. Ecco, Lorenzo Piccione è poliedrico e malato di sana modestia. È un uomo affascinato da tante cose, per le quali spende il tempo e la vita e che minimizza sempre, come fossero inezie. Spesso lo senti dire che il suo olio è normale. Ma è di quest’idea di normalità che oggi il mondo dell’agricoltura e del buono avrebbero bisogno. Ti mostra l’oliva Tonda Iblea, cultivar baciato dagli dei, e ti dice che il segreto sta lì, nella qualità del frutto, nel scegliere il tempo giusto di raccolta, nello spremere appena le olive giungono al frantoio. Nel lasciare tempo e respiro alla terra, anche perché Lorenzo ai suoi ulivi non fa nulla, lascia alla natura il compito di governare le annate. È sempre avvenuto così e l’olio c’è sempre stato. L’olio è pure certificato biologico ma lui in etichetta non lo scrive: voglio, dice, che la gente si fidi di me, non di quello che c’è scritto. Poi se a qualcuno servono le scartoffie gli mando tranquillamente la certificazione. Eccolo, sempre in bilico tra l’insofferenza per la burocrazia e l’amore per l’olio, la terra e la campagna trasformati in mestiere, trasformati in ritorno. Perché i Piccione questa Sicilia avara l’avevano lasciata per il Nord, per il susseguirsi di generazioni di medici e professori di gran nome. È stato Lorenzo a credere possibile un ritorno capace di diventare un’impresa, di dare da vivere come è giusto che la terra faccia. Oggi lui è sospeso tra Milano e la Sicilia, tra gli olivi ed altri sogni, ma il suo olio ha fatto strada tra i grandi, è sulle tavole dei ristoranti a tante stelle, soprattutto nelle cucine di chef importanti che ancora hanno il piacere e l’umiltà dei cuochi. Pianogrillo è forse l’olio di Sicilia che ha saputo conquistare più di altri l’alta ristorazione, conquista meritata, con Lorenzo che continua ad inseguire il sogno di farne sì un olio da signori, ma non per signori. Olio per tutti, da vendere in lattine, magari ai gruppi d’acquisto. Perché la grande qualità, la piacevolezza, la meraviglia, la setosità di un olio splendido che sa di Sicilia e pomodoro acerbo, diventi la quotidianità di un mondo più buono. Non l’eccezione. Dalla vecchia aia di Pianogrillo l’occhio vaga tra gli ulivi. Avvolto dai pensieri.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

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23 October 2009

Caffè Sicilia, la pasticceria delle meraviglie

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Caffè Sicilia, centro di Noto, provincia di Siracusa, cuore del Barocco siciliano. Sembra un antico caffè di tradizione, un locale storico, e invece è una bottega rivoluzionaria. Il luogo delle delizie, della cultura, della natura. Il baluardo dell’artigianato, del fare, del lavorare con lentezza, della manualità, della piacevolezza. Della consapevolezza anche, perché al Caffè Sicilia si fa pasticceria autentica, mettendo insieme sapienza e lavoro, materie prime e cultura. Perché sotto alla bella vetrina dei dolci, alla saletta dove leggere il giornale sorseggiando il caffè, ai tavolini lungo la via principale di Noto a due passi dalle meraviglie della Cattedrale, c’è un laboratorio dove ancora lavorano le pale di una storica gelatiera Cattabriga, i limoni si tagliano e si spremono a mano, la frutta Martorana, la pasta di mandorle, si confeziona con gli stampi in gesso dei primi del Novecento e la si lascia essiccare nei telai di abete e faisite, le finiture si fanno con un vecchio manico in osso, i colori, ovviamente naturali, si danno a mano, coi tamponi, i cannoli si arrotolano sulle canne e si friggono nello strutto, gli appunti, le ricette, le idee, si scrivono sui foglietti recuperati dai sacchi di zucchero… Si mescolano i gelsi, si spremono gli agrumi, si apre la porta perché l’amico pastore porta ricotte freschissime, intorno profumi buoni, materie prime eccellenti, lievito madre per tutto, anche per la più semplice delle brioche, mani e sorrisi… Niente è per caso. Un mondo tramandato da quattro generazioni, ereditato quasi per forza o comunque in modo inatteso negli anni Ottanta dai fratelli Carlo e Corrado Assenza, oggi aiutati dalle rispettive consorti Marion e Nives e da pasticceri che sono ognuno un pezzo di storia, un angolo di mondo. Alla testa di questo vortice di dolcezze c’è la sovversione, autentica, di Corrado Assenza, radici in questa Noto lenta e barocca, cuore siciliano, passato, anzi passati, più vite, più tempi, non da pasticcere. Passioni che si sono intrecciate negli anni creando questo laboratorio dove anche una marmellata racconta: gli studi sulle api con Giorgio Celli a Bologna, le pellicole macinate con Luciano Emmer, il sale in pasticceria compreso passeggiando nel bagnasciuga, il miele, il pepe, l’architettura, la vita… Qui non si scherza con nulla, ma di tutto si gode. Partendo nell’unico giorno libero settimanale in compagnia dell’erborista del negozio accanto, altra vita complessa da raccontare, altra sensibilità per aromi, ricordi, profumi. Via insieme alla ricerca di una Sicilia che torna sempre, ogni volta più ricca e maestosa, in ogni nuova creazione, in ogni erbetta che ieri non c’era, nei profumi dei cedri, nelle mescolanze da speziale arabo, nelle quindici varietà di rose antiche coltivate in giardino, assieme a gelsomini, menta, erbette ed essenze, rinchiuse tra le case, in un angolo che sembra un giardino incantato. Come incantato è il mescolarsi di dolci di tradizione e alchimie del pensiero (fatevi spiegare, assaggiandoli, “Il tempo del riposo” o “Frescura luce”), il susseguirsi di gelati, granite, marmellate e confetture indimenticabili. Poi i canditi dai sapori dimenticati, i mieli che trasportano sentori di timo, di cappero, di lavanda, di finocchietto, da usare in pasticceria… Capolavoro di sensazioni, quasi una musica a note leggere, per orecchi e palati che non hanno paura del silenzio, dell’attesa, della meraviglia annunciata. La memoria materiale di un popolo nei suoi aromi, nelle architetture barocche. Nell’affabulare di Corrado Assenza: altri così non ne abbiamo incontrati mai.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.
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19 October 2009

Centopassi, vini buoni contro la mafia

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Quando superi Palermo e passi da Capaci, andando verso Partinico, scivoli sull’autostrada e vedi due stele, due obelischi, che ricordano l’attentato al giudice Giovanni Falcone dove oltre a lui sono morti la moglie Francesca Morvillo e tre agenti della scorta, Vito Schifani, Rocco Dicillo, Antonio Montinaro. Era il 1992. Le due colonne sull’autostrada sembrano le colonne d’Ercole dello stato, ma non sai, onestamente, se la mafia stia di qua o di là. È sempre difficile distinguere, capire, così pensiamo mentre ci inoltriamo nella provincia, nell’alto Belice corleonese tra San Giuseppe Jato e, Portella della Ginestra, a vedere il lavoro della cooperativa Placido Rizzotto, della cantina Centopassi, una delle realtà che coltivano le terre confiscate ai boss mafiosi. Ecco, coinvolti dal clima, emozionati dai luoghi, cercavamo degli eroi. Abbiamo trovato invece persone che lavorano normalmente, nel tentativo di portare avanti un discorso di legalità in zone dove l’illegalità è stata (e in parte è ancora) sovrana. Dove trovare qualcuno che guidasse il trattore nel 2001 era un’impresa perché il trattore proveniva da quelli sequestrati a boss dai cognomi sinistri: Riina, Brusca, Genovese, Grizzaffi… Ti tremano le vene a sentirli, ma dovrebbero tremare ancora di più a scoprire che la cooperativa Placido Rizzotto è stata la prima a mettere in regola le persone che lavorano nelle sue terre. Ecco, la legalità, la scommessa dell’associazione Libera e delle cooperative correlate (qui, oltre alla Placido Rizzo c’è la più giovane Pio La Torre, in ricordo del deputato ucciso dalla mafia che per primo propose la confisca dei beni alla malavita organizzata). La normalità è la scommessa, raccontano Antonio Castro e Stefano Palmeri (quello che ha avuto il coraggio di rompere il cerchio e ha guidato per primo il trattore). Riuscire a lavorare i trecento ettari di terra assegnati, magari rinunciando allo stipendio per un paio d’anni perché le terre non sono di proprietà delle cooperative e quindi non garantiscono i prestiti se chiedi dei soldi alle banche. Eppure le scelte sono state da subito precise e lungimiranti: prodotti di qualità e biologici. Oggi assieme a fianco delle cooperative ci sono piccolo produttori bio che seguono gli stessi percorsi. Tutti stanno crescendo insieme. Per dare un respiro meno sinistro a questi luoghi dai quali si può guardare davvero lontano.
Tra vari prodotti (grano duro dal quale nasce un’ottima pasta, legumi, olio) realizzano anche gli ottimi vini nella cantina Centopassi. Tra tutti colpiscono il Cataratto Terre Rosse di Giabbiascio, bianco proveniente dalla sabbie rosse dell’alto Belice, da un vigneto antico dove a passeggiarci dentro sempre di camminare nel film “Salvatore Giuliano” di Francesco Rosi. Siamo a 400 metri d’altitudine, il vino che ne esce è sapido, territoriale, floreale, profondo, siciliano e al tempo stesso freschissimo. Poi il Nero d’Avola dal sorso lungo e imponente che si chiama Argille di Tagghia Via, dedicato alla memoria di Peppino Impastato e il Rocce di Pietra Longa, bianco austero da uve grillo in purezza coltivate a 500 metri d’altitudine a Pietra Longa di Monreale. Oltre a questi tre cru, ci piace segnalare il Centopassi bianco distribuito nei supermercati Coop, uno dei vini più ghiotti e convenienti che si possa trovare nella grande distribuzione.

Michele Marziani

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16 October 2009

Salina e la Malvasia di Giona

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Quando tocchi terra dal mare hai già visto altre isole. A Salina ci arrivi dopo aver attraccato a Vulcano e a Lipari e delle Eolie ti sei già fatto un’idea. Ma quando cominci a salire lungo le strade che si inoltrano a Salina senti pulsare un territorio irripetibile perché anche in un arcipelago minuscolo come quello eoliano, ascritto alla Sicilia, provincia di Messina, ma enclave insulare senza vere radici terrene, ogni isola è diversa, ognuna ha una storia da raccontare. E la storia della Malvasia delle Lipari, è tutta qui a Salina ed è storia di profumi, di erbe, di terreno vulcanico, di piante di cappero, di origano, farfalle, erbe, aromi, colori ora sparati, quasi elettrici, ora morbidi come pastelli, ora oleosi, avvolgenti e riflessi dal sole, blu mare, quasi cobalto, bianco di case antiche, verde infinito e oro di vigne aggrappate alla montagna e sferzate dai venti, carezzate dalla salsedine, addolcite da un clima che accompagna i pensieri. Qui senti parlare bresciano e ti viene da sorridere, come la prima volta di un imperatore cinese a cospetto di Marco Polo. È storia di viaggi, viaggiatori, velieri e mescolanza di lingue e di mare quella della Malvasia delle Lipari, arrivata probabilmente da veneziani in fuga dai turchi e riscoperta da un pittore bresciano in cerca di colori che profumassero di natura. Carlo Hauner, seduto silenzioso a fumare la pipa, col bicchiere in mano e la tavolozza appoggiata, guardava lontano, come invita questo mare. È il quadretto del ricordo di Rosetta, classe 1985, grinta da vendere, figlia di Giona Hauner, dal 1978 selezionatore assieme al padre, al pittore Carlo, di vigne marine e cloni autentici di uve preziose. Sì, ci siamo persi tra i nomi. E non a caso. Carlo grazie anche alla penna di Luigi Veronelli riporta la Malvasia delle Lipari, da uve passite sui cannizzi, ai fasti dell’Ottocento. Lo seguono altri viticoltori dell’isola. È una sorta di rinascita attorno al vino. L’eredità di questo fermento, dopo la morte di Carlo nel 1996, è raccolta dai figli che firmano due prodotti completamente diversi: Carlo Junior col cognome diventato marchio e Giona, col nome, il suo. E la Malvasia Giona è il frutto di meno di tre ettari di vigna solo sull’isola di Salina, solo nella zona vocata da Capo Faro a Malfa, divisi in 22 minuscoli appezzamenti diversi, grappoli essiccata all’aria e al vento delle Eolie. Poco più di seimila bottiglie, anzi bottigliette, quasi reliquie di un mondo e di un tempo che chiede altro tempo. Perché si porta al naso la Malvasia di un anno e si sentono danzare la pesca, la frutta, la ginestra, i fiori e il miele. All’occhio è oro. Ma già l’anno dopo l’oro si fa ambra e l’eleganza di fa salotto, la pulizia diventa monumento, la freschezza è un balsamo. In bocca è esplosione di agrumi, la dolcezza è sostenuta dal mare, la salinità ti dice ancora, ancora, e non ti stanca mai. E la berresti con i dolci e le crostate, col fegato grasso e i fichi, ma anche coi calamari e pure da sola, soprattutto da sola, guardando il mare, sguardo verso Lipari e Panarea. Come il vecchio Hauner, il nonno, il pittore che era nonna Franca, la moglie, a ricordargli che l’isola rapisce in un vortice di malinconia. Ma nel vino è la risposta ed è la risposta dei vini rari, che sanno di storia, di terreni difficili, di luoghi emersi, Allora capisci: sono gli anni a dare importanza a questi vino che è fotografia di un isola, mescolanza di vulcano spento, profumi volteggianti e parlata bresciana nei mari del sud, del sud dell’Italia. Sarebbe piaciuta a Corto Maltese.

Michele Marziani

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13 October 2009

La signora del balsamico

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Angelina ha pochi mesi quando la si incontra all’ombra di vigne che a guardarle le si può datare di due secoli senza sbagliare: pergolato immenso sostenuto da due soli arbusti giganti, angolo da Alice nel paese delle meraviglie. Qui, dentro all’Acetaia La Cà dal Non, siamo in un’enclave d’altri tempi, vecchia cascina in sasso, casa emiliana sopravvissuta in un quartiere di palazzine, brutte, come impone la moda architettonica. Siamo a Vignola, provincia di Modena, Emilia Romagna, patria della famosa ciliegia che ormai non esiste quasi più: erano qui gli alberi, dove ci sono le palazzine. Angelina è la figlia di Mariangela Montanari, produttrice di Aceto balsamico tradizionale di Modena con tanto di laurea in ingegneria. “Tradizionale”, è questa la parola giusta, non quelle schifezze da supermercato, ma aceti che sembrano da tanti soldi ma sono da tanti sogni, imbottigliati nella bottiglietta disegnata da Giugiaro. Quarta generazione tra le botti del bisnonno, quella di Mariangela (col fratello Michele, musicista). Qui tutto si misura col tempo: le viti hanno più di un secolo, forse due, e ancora danno Trebbiano modenese che assieme al Lambrusco serve a fare il mosto cotto, la base per l’aceto. Le botti più antiche, le file di botticelle decrescenti che vede il travaso degli aceti anno dopo anno, sono dei primi del Novecento. L’aceto più giovane che ne esce quando ha dodici anni, si chiama Affinato. C’è anche un Affinato che porta il nome del nonno, Franco, ed è leggermente più dolce grazie ai legni di ciliegio, di gelso, di rovere selvatici, botti antiche costruite a spacco. Ma il meglio lo danno gli Extravecchio, minimo 25 anni di botte, di cui Mariangela ne fa tre versioni: quello “normale” (ma mai parola suona più sbagliata), poi quello che porta il nome di suo padre, Vittorio, grande equilibrio, figlio di una lunga batteria da dieci botticelle decrescenti, infine Demetria, la nonna, aceto brioso inatteso, maturato in botti di ginepro, compagno di selvaggina da piuma. Ammesso e non concesso che l’ultramillenario Aceto balsamico tradizionale di Modena abbia senso che abbia dei compagni: lui stesso è compagnia, fragranza, eleganza, meraviglia da cucchiaino, dolcezza infinita da risucchio, persistenza quasi eterna, antidoto della malinconia. Colpo d’occhio, alito di nostalgia, da questo sottotetto, perché l’aceto riposa nei sottotetto, dove servono 650 botti di tutte le età, di ogni dimensione, per produrre meno di tremila bottigliette di Tradizionale, nemmeno trecento litri di autentico elisir. Non si fa altro in questa casa di campagna assediata dalla modernità, nessun aceto normale, nessun prodotto più semplice: si dà tempo al tempo, si investe nell’eterno. E lo si fa con calma. Ecco, in questo Mariangela che in realtà è una ragazza, diventa signora, signora del balsamico.

Michele Marziani

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11 October 2009

Il (primo) sindaco sovversivo e l’olio che non ti aspetti

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Ci sono territori nei quali l’olio d’oliva è quasi un’ovvietà: basta pensare alla Toscana, all’Umbria, alla Liguria… Va da sé che lì ci sia l’olio, si studia anche alle elementari. A Mondaino, nell’alta vallata del torrente Ventena, a sud della Romagna, estremo lembo della provincia di Rimini, gli olivi ce li hanno portati i Malatesta nel XIV secolo. Hanno tagliato le foreste di querce e hanno piantato gli ulivi, a mezza altezza, in collina, di fronte all’Adriatico. Per anni, per secoli, con questi ulivi si sono fatti gli oli di casa, il più delle volte senza troppo criterio. Sono stati alcuni innamorati dell’olio, come Natale Forlani e il figlio Fabio, carriera universitaria, ma piedi nella terra appena possibile, oggi sindaco di Mondaino, il primo sindaco Sovversivo del Gusto, a cominciare a trattare olivi e olive con tutte le cure del caso. È bastato anticipare la raccolta, molire subito in un frantoio che aveva fatto la scelta dell’olio e dell’oliva locale come quello di Giovanni Renzi di Montegridolfo, per tirare fuori l’ottava meraviglia, un extravergine di dolce piccantezza, erbaceo a avvolgente al tempo stesso, oro verde e inatteso. Il segreto? L’amore caparbio, persino testone, per la terra che Natale Forlani ha portato avanti nel tempo, nonostante della terra non si campasse e fosse dovuto andare a lavorare altrove. In ogni momento libero era qui, tra i suoi ulivi secolari, a curarli con attenzione. E non ha ceduto alle sirene agronomiche che negli anni passati consigliavano il Leccino sulle colline di Romagna: solo Coreggiolo e Frantoio, nelle due varietà tipiche locali dette di Montegridolfo. E un po’ di Capolga. Poi è arrivato Fabio, ad affinare la raccolta, a fare sì che tutto fosse perfetto e ne è nato subito un olio da concorso e da primato: l’olio Teodoro, con due piccolissimi cru, il leggiadro “Ca sbroc” e “La Mgnola”, leggermente più fruttato. Extravergine varietale e territoriale, buono come non te l’aspetti con un unico grande difetto: già a Capodanno è finito tutto perché è poco, davvero poco. Frutto di centocinquanta ulivi, raccolti pure in anticipo, quando l’oliva è ottima ma la resa scarsa. Nel frattempo Fabio sta portando pian piano in produzione altri cento ulivi, ma crescono lentamente, perché naturali, naturalissimi, impiantati per ovulo, come nell’antichità, come hanno fatto i Malatesta. Non c’erano, non ci sono, nei vivai le piante belle del passato e poi quelli comprati dai vivaisti sono ulivi tutto uguali. Qui invece no, nel nuovo oliveto che guarda verso il mare, le piante sono tutte diverse, ognuna a uno stadio di crescita differente, biodiversità allo stato puro, coltivazione da giardino degli olivi. Daranno frutto al momento giusto. Guardano arcigni i manieri dall’alto il Ventena, lassù Montefiore con la rocca, di là le tre cime di San Marino, in fondo verso sud, Urbino, la città ducale. In mano una fetta di pane e un filo d’olio. Extravergine inatteso di Romagna. L’olio di Frusaglia avrebbe detto Fabio Tombari, lo scrittore dimenticato del Novecento che aveva casa in questi luoghi.

Michele Marziani

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8 October 2009

Vini di pietra, vento dal mare

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Verrebbe da dire vini di pietra, di pietra del Carso, se non fosse che in bocca sono una carezza. Carezza sferzante di mare, di sale, di Adriatico, erbe selvatiche battute dalla Bora triestina, sentori minerali, balsamici, vini di un altro mondo. Al primo sorso di Vitovska di Benjamin Zidarich ne segue un altro ancor più goloso, poi uno lungo, meditato. È allora che pensi: questo è il mio vino, il vino fatto per me, non berrò mai più nient’altro… Poi sai che non è vero, perché di vignaioli buoni ce ne sono tanti in Italia e nel mondo, ma rimani lì, impalato, a bocca aperta, sospeso di fronte a un bianco che insieme è antico vitigno dalle radici slovene, autoctono del Carso, di questo angolo di Friuli, e frutto di un lavoro senza compromessi da parte di Benjamin Zidarich, sulle alture di Prepotto, comune di Duino Aurisina, anfiteatro sul mare, vista sul castello di Duino. Vento, sole, salsedine, terra rossa rubata alla pietra e una cantina che si addentra nelle viscere della terra, vero vanto del lavoro dell’uomo, incisione e rispetto per la materia, scultura vivente, che respira nel sottosuolo. Mai vista una cantina così: rimbalza da un piano all’altro verso il centro della terra e nelle botti in penombra ti sembra di riscoprire le meraviglie dei nani di Tolkien. Cantina dal respiro secolare finita di scavare appena adesso, sintesi perfetta di tradizione e visione. Lavorazione totale per caduta, temperatura controllata solo dalla natura. Stregoneria! verrebbe da pensare se Benjamin Zidarich e sua moglie Nevenka Racman non fossero l’esatto contrario di maghi e streghe: sorriso, tenacia, gentilezza, accoglienza. I vini sono tutti da sorso lungo, infinito: grandiosa la Malvasia; profumatissimo e salino il Prulke, uvaggio bianco di Sauvignon, Vitovska e Malvasia; mirtillo e acciaio, scontroso e avvolgente, meraviglia per intenditori il Terrano, rosso profondo e spesso incompreso, sferzata di freschezza, sempre sull’onda della terra rossa battuta dai venti di mare. Friuli di confine, a pochi metri la Slovenia, dove Zidarich ha anche un vigneto, due lingue, e qualche antica e intelligente tradizione dell’impero, quello asburgico: tre volte l’anno la cantina apre per l’Osmizza, la possibilità di assaggiare e acquistare, bere vini accompagnati dai salumi di casa. Di casa perché fatti coi maiali che per obbligo il viticoltore deve allevare se vuole aprire al pubblico: un maiale ogni tanti ettolitri di vino, antico e sapiente metodo per garantire il territorio, evitare le monocolture. Così a fianco del vigneto naturale e imponente, giardino selvaggio, incredibile del Prulke, ci sono i boschi, le querce e tra gli alberi i maiali. Le stradine di polvere e sasso, i muretti a secco, pietra su pietra, accompagnano un territorio dalla storia difficile, dalla vita a volte dura e dal vino unico. Zidarich ne è l’interpretazione estrema: tutta in un bicchiere. Che non vorresti vuoto mai.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

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6 October 2009

La romagnola, la pastasciutta bio del Delta

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“La romagnola”, non è solo il nome del pastificio, ma è lei, Paola Fabbri, che a San Biagio d’Argenta, nell’Emilia quasi sul confine, dalla Romagna c’è arrivata per amore. Amore per la pasta, per i cereali, per l’agricoltura biologica e per Roberto Bacchini con il quale ha condiviso l’avventura di creare un pastificio biologico oltre che una vita intera, fino a quando lui non c’è stato più, la vita finisce. Cosa c’entra tutto questo con la pasta? All’apparenza nulla, perché per fare dei buoni fusilli e maccheroni “bastano” i cereali migliori, la lavorazione tradizionale, l’essiccazione lenta, mica servono le storie, le scommesse, i sogni. Sciocchezze, la pasta senza sogni non è buona. Quella nata dal lavoro caparbio di Paola e Roberto ha invece un senso, anche nel piatto. Già a partire dal luogo: capannone artigianale chiuso tra un bosco di ciliegi da legno e un lago naturale, ricco di pesci e di avifauna, aironi, anatre, germani, oche del Nilo… Potevano fare un’industria, Paola e Roberto, del loro pastificio biologico, ne hanno fatto un angolo di cose buone, serie e naturali. Certo, a chi cerca il gusto, il piacere a tavola, forse importano poco le virtù nutrizionali del farro della Garfagnana, del Kamut (l’antico grano degli egizi, coltivato oggi nel Montana, del quale il pastificio “La romagnola” è stato il primo importatore in Italia nel 1990), delle farine integrali o semintegrali, della segale, del mais… Ma alla prova forchetta le cose cambiano e di molto, perché i motivi salutisti e naturali per cui qui si produce ad esempio la pasta all’equiseto sono nobili e importanti, ma alla prova scolapasta siamo di fronte a maccheroncini ritorti di gran consistenza, saporiti, pastosi, golosi, con sentori di erbe (chi mai l’aveva assaggiato l’equiseto) che con un filo d’olio si fa un piatto finito. Un signor piatto. Lo stesso si può dire della consistenza saporita e potente del farro, bastano due pomodori freschi e una foglia di basilico per farne una preparazione inattesa. Così, mentre Paola racconta la storia, le scelte, il biologico senza compromessi in anni in cui tutti ti guardavano strano solo a dire bio, l’amore per la natura, per la salute, la ricerca spasmodica di cereali nuovi, dei migliori luoghi di produzione, le pastificazioni impossibili, i maccheroncini alla canapa che si chiamano Omega 3-6, noi mangiamo, infiliamo la forchetta in paste porose, nate per trattenere i sapori, per far godere i commensali, per il piacere di stare a tavola. Poi i cous cous di grano duro, di Kamut, di farro… Un altro mondo si apre e sono tra i più gustosi, tra i precotti, che si possono trovare. Ponte tra culture, ma anche tra il piacere della buona tavola e il poco tempo per cucinare. È un viaggio tra le farine, a due passi dal Delta del Po. Di Roberto Bacchini, vigilano il cappello da cow boy e le foto di una vita goduta, ben spesa: che il sogno continui.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

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